Formose, île des thés

Si la cité taïwanaise pulse de mille bruits, saveurs, odeurs, le thé reste un pivot majeur de la sérénité chinoise. La maison de thé est une bulle de quiétude au milieu de l'agitation générale, et si elle n'a plus les charmes vénéneux de celles de l'Empire, il y reste les compositions florales qui nous rappellent que Formose fut longtemps sous contrôle nippon, les meubles de bois sombres imités du Continent, et la batterie de théières de grès attendant la bouilloire. Les maisons de grand débit torréfient elles-mêmes certaines variétés pour mettre leur "empreinte" sur le breuvage, comme le faisait autrefois les brûleries de café françaises qui parfumaient nos rues commerçantes.

Apprécier le thé commence par son service. Par des mouvements mesurés l'hôte d'un instant infuse le thé choisi et réchauffe les tasses des invités avant de les remplir lentement de la liqueur infusée. Puis on vide le reste de la théière afin de mettre au sec les feuilles contenues avant le second service. Le thé brûlant ne se boit pas encore, il s'observe, se mire et se fait tourner pour monter à la paroi de la tasse comme on le ferait d'un cognac. Puis il se déguste.

Le second service consiste à renouveler la charge d'eau en laissant agir l'infusion une minute de plus que la première fois. Après ce second service, la théière sera vidée et les feuilles remises au sec en attendant le troisième service, qui demandera cette fois deux minutes de plus d'infusion. On comprend que la maison de thé n'y gagne pas grand chose, sauf à taxer gravement le client de services périphériques (humour).

L'île de Formose offre une variété insoupçonnée de thés, tant dans les variétés de plants, les terroirs de cultures, les saisons et les procédés de manufacture. Le choix s'apparente à celui des vins de l'hémisphère occidental, y compris dans l'expertise requise pour extraire un large spectre de saveurs et parfums d'une simple feuille de camélia ! La richesse des crus s'accommode ainsi de presque tous les mets servis sur l'île.

Le Oolong de printemps dégage un goût de citron acidulé sous des saveurs forales, tandis que le King Hsuan est doux comme une pêche mûre avec un retour un peu laiteux. Les Oolongs ou thés bleus sont lentement torréfiés pour faire ressortir un soupçon boisé. Certaines qualités plus fermentées se rapprochent des Hong Cha (thé rouges-noirs des Occidentaux) avec un retour un peu mielleux et fruité. Toutes ces saveurs sont dégagées de la seule feuille de thé, sans aucune addition extérieure, c'est du grand art.

Les thés meilleur marché sont un peu âpres et pauvres en saveurs. Il vaut mieux viser les qualités moyennes qui sont plus moelleuses, plus douces et dégagent divers arômes. C'est d'ailleurs la plus grosse production de l'île, qui correspond bien aux recherches des visiteurs, attirés d'abord par la découverte de nuances franches et nouvelles pour leur palais. Il est dommage qu'ils n'étudient pas mieux la richesse offerte par les gammes supérieures, introuvables ailleurs.

Les plus réputés pour les vrais connaisseurs sont les Oolongs de Li Mountain, les plus subtils en saveurs et retours sur le palais. Rien d'extravagant ou de trop prononcé dans une liqueur onctueuse qui dégage une incroyable douceur sucrée au moment d'avaler, couplée à des picotements comme on le ressentirait dans la relaxation qui suit un fort massage.

On trouve également à Formose des thés dits naturels (bio), élevés dans les montagnes brumeuses, garantis sans pesticides et récoltés tout à la main. Le marché de ces thés bruts s'accroît régulièrement.


Plaisir ancestral simple et sain, le thé est l'énergie spirituelle de la Chine éternelle. Souhaitons-lui de conserver son immense diversité de crus qui foisonnent partout encore, et que la profession soit épargnée du syndrome quick money qui ravage tout. Pour cela il faut que le consommateur monte en gamme et abandonne les thés d'usine britanniques. C'est heureusement la tendance.

(©Le Petit Journal du Thé - Paris 2007)